出会ったご縁を大切に♪ 「鮨とざき」
ー移住と起業のきっかけは？ー
東京で出会い、結婚をし、子どもが生まれましたが、子育て環境を考えて妻の実家がある米子市へ移住を決意しました。
東京の寿司屋で修行を重ねた経験を活かし、本物の江戸前寿司を米子のみなさんに知っていただきたいという想いから、商店街で開店できる場所を探しました。
縁あり、登録有形文化財である善五郎蔵の一角にお店を構えることができ、現在に至ります。
ーお店を構えるまでの道のりについて教えてくださいー
私は、仕入れの為の人脈作りを兼ねて、漁船の船舶料理人として船に乗ったり、物件が決まってからは、単身で東京へ戻り、腕慣らしのために元居た寿司屋で働いたりしました。
妻は、起業の為の勉強をしたり、経理の為に簿記の資格を取ったりしました。
移住をしてから開店まで約4年半。お店探しの間には、迷走した事もありましたが、出会った方々みなさんとの縁をいただく良い時間だったと思っています。ありがとうございます。
ーお店のこだわりを教えてくださいー
まず、江戸前寿司職人の心意気である、檜のカウンターです。これは倉吉や大山の宮大工さんにお世話いただき、樹齢200年以上という立派な檜で作ることができました。
お茶は米子の老舗ながた茶店さんから、ワサビは関金のワサビ農家さんから、近海の魚は近所の松江鮮魚店さんから仕入れさせていただき、ロゴは米子出身の友人デザイナー、暖簾は鳥取県伝統工芸士松田染物店さんと、地元の職人さん方の技を集めたようなお店です。
海苔は有明産とネタは全国の選りすぐりを集め、それに合った日本酒にもこだわっています。
ーネタがとろける美味しさですが、最後に江戸前寿司の説明をお願いしますー
握りずしを中心とした、江戸の郷土料理です。
古くは「江戸寿司」「東京寿司」ともいったそうです。
昔は冷蔵庫が無かったため、ネタとなる魚介類を酢や昆布で締めたり、醤油漬けにしたりと、保存の工夫をしていました。時代とともに、その姿は多少変わってきていますが、江戸前寿司とは、そのように寿司ネタに寿司職人が仕事を加えて作る寿司のことです。
そのため、つけ醤油は不要です。
ー最後に米子での子育てについて教えてくださいー
米子は、子育てにはとてもいい環境が揃っていると思います。
ただ、やはり夫婦で仕事をしながらの子育ては大変です。
2人とも夜遅くまで仕事をしており、なかなか一緒に過ごすことができません。
ですので、保育園の送迎は必ず夫婦どちらかがしたり、店定休日以外も休みを取ったりして、子どもと一緒に過ごす時間を大切にしています。
それでも、義母など周囲の協力があるからこそ、成立しているスタイルだと思います。
掲載日：2020年10月27日